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高压均质机解决糖果乳化问题

时间:2022-05-17点击:248

      乳化就是把两种分子结构不相似、互不相溶或很少相溶的液体物质,充分地混合在一起,组成外观上相一致的体系的方法。
      乳化的原理就是使两种不相溶合或很少溶合的液体的各个小滴无限地分散,并被另一种液体的密集介质紧紧地包裹。
      在乳脂糖的一般组成中,各种糖类以分子状态分布在水相中。蛋白质在正常的条件下是亲水性的,然而油脂与水是两种互不相溶的物质。要使乳脂糖成为高度均一化的乳浊体,必须通过某种手段,把油脂球体表面积无限地扩大,并使数量较多的油脂球体无限地分布到水和蛋白质的分散介质中去,形成分子分散态的连续相,并在以后的制造过程中阻断分散的油脂微球体重新聚合与水相分离,直到乳脂糖成为糖膏。所以乳脂糖的工艺目标是要促进复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊状态,混合与乳化的作用就是实现这一目标的手段。
      为了制得浓厚的、稳固的乳浊液,必须在油-水体系中加入乳化剂来促使乳化。乳脂糖中的乳制品,就是天然的具有良好性能的乳化剂。一般乳成分中含有0.2~1%的乳化剂——磷脂,不含有或含有少量乳制品的乳脂糖,应添加一定量的乳化剂以达到乳化目的。除了添加具有良好性能的乳化剂外,还要应用机械方法将各种物质无限的分散和充分地混合。生产中通常采用高压均质机达到乳化目的。
      高压均质机可有效乳化糖果,将各种物料分散和充分地混合。因为高压均质机在15兆帕压力下,能将直径约为20微米的脂肪球粉碎成0.2~0.3微米左右的小球体。